2013年07月18日

水無月

少し時期は過ぎてしまったけど、水無月をつくった。


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和菓子は作り慣れていないので、自分でレシピが書けないところがはがゆいところ。
今回は、くず粉、白玉粉、小麦粉でのレシピで。 上の小豆に糖分を集めて、下はあっさり目に。

水無月は小豆を食べるお菓子だったんだと、新しい発見をした。 

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2012年09月22日

ピエール・ガニェール

昼ご飯が食べられる体調になったので、ピエール・ガニェールに当日予約で滑り込む。



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まずはアミューズから。


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次はガニェール独特の「の」の字に5つの皿が並ぶ。食べる順番も「の」の字に。青山に店があった頃に食べたきりで久しぶり。



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シャンパ一二ュとぶどうのソルベ
 
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 栗のスープ、ラム酒のシャンティーとオレンジのアクセント
 
 
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さっと焼き上げた秋刀魚、赤パプリ力のプルプと水菜と共に


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鶏肉の燻製、サフランの香る酸味の効いた蓮根とパンドエピスのパウダー

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ザウアークラウトのサラダ、豚耳と刻みのりを添えて



青山で食べたときには全体的に味がシンプルすぎ特徴が無く、美味しいものが一つもないという印象だったけれども、今回のメニューはどれも個性的で記憶に残り、美味しかった。なによりも「の」の字に食べることで味の起承転結がわかる構成になっている。


前菜はキノコ主体のもの。


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タラパ蟹、野生きのこのフリ力ッセと秋フルーツ、ソーテルヌの香るブイヨンと共に


これは美味しかった。
 
 
肉料理は鴨をクミンで味付けした料理。やはり肉料理は攻めてくる。


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キューブに:力ッ卜したシャラン産鴨胸肉のローストクミン風味、
フォアグラのポワレと黒オリブを混ぜ込んだキャベツのママレード、アマランサスを添えて



おそらく、赤ワインで受けて完成する料理。体調的にアルコールが飲めなかったのが残念で仕方ない。



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アヴァン・デセール

デザートは3種類

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チョコレートの模様が面白い。転写シートにしては妙な形をしてる。
 

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こちらは、コーヒーと和三盆を合わせたデザート。イメージとしては、カソナードに近いのかもしれない。
 

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こちらはピスタチオのラビオリ。デザートは基本的にお任せで出てくるのだけど、注文もできるらしい。今回はチョコレートを入れてくださいとお願いをした。やはりコースはチョコレートで閉めないとね。



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2012年09月16日

和菓子見習い

和菓子を始めました。ということで、みたらし団子をつくってみた。



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タレに昆布だしとかみりんを入れるレシピがあるのは知らなかった。
初めてすぎてあんまりよくわからないけど、形になったから、まぁ、いいか。

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2012年05月27日

松阪牛

伊勢で学会があったので、少し足をのばして松阪まで牛を食べに行った。


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フィレステーキ200gを注文。

美味しいお肉でした。ちなみにお店はビーフクラブ ノエルというお店。


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食べると証明書をいただける。 



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2012年05月03日

サーモンと蕪のサラダ

いつも通っているスーパーにディルがあったので、その消化料理。サーモンと蕪と黄パプリカも有りもので。基本的には冷製のサラダ。



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蕪はブイヨンで煮て味をつけ柔らかくしたもの。

調味料は、塩とこしょうとオリーブオイルであっさりと仕上げた。なぜかというと、あまりいろいろ入れすぎるとせっかくのディルが生きないから。この場合は、酢も要らない。「この料理の主役はディルなのです」という品。

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2012年05月02日

アンシャンテ

地元にはあまり良いケーキ屋さんがない。なんでも揃っている街だけれどもケーキ屋さんはない。(もちろんケーキ屋さん自体はたくさんある)


そんな地元で新しいお店ができた。
2012年の2月2日に開店したケーキ屋さん「 アンシャンテ 」。

生菓子のショーウィンドウの上に焼き菓子が置いてあるというのは一つのポイントだけども、それはちゃんとクリアされる。とてもすばらしい。


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外観


お店の中は写していないけどもがとても趣味がよかった。
とりあえず買ったのは4点。



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左上から時計回りに

ブリオッシュ・・・イースト菓子
リンゴのパイ・・・焼き菓子
ミル・フィーユ・・・パイ生地とカスタードクリーム
抹茶のオペラ・・・応用力 


力量を測るためのチョイスなので「嫌らしい」と言われたのだけど、こういう買い方をするとだいたいのパーツの作りやレシピがわかるので、最初に買うならやはりこういう買い方になってしまう。ちなみにこの4つで測れないのはムースの技術。それは次回のお楽しみ。

リンゴのパイは大変美味しい。行ったら毎回買いたいくらいの出来。  ショーウィンドウの上に置いてある焼き菓子なので興味がない人も多いだろうけど、もったいない。

ブリオッシュはパサついているのが難点。
このお菓子が唯一引っかかったところ。個人的にブリオッシュを焼いてパサパサになってことが無いので、よくわからないのだけど、レシピを変える、焼き方を変える(スチームの入れ方)などすれば改善できるのではないかと思う。

ミル・フィーユは パイ生地もしっかりとして、カスタードもクレーム・シャンテいてもバランスがいい。

抹茶のオペラは一つ一つの層が厚く作ってある。オペラで想像される感じよりもさっぱり感よりも味が濃く仕上がっている。といってもねったりという感じではなくほどよい感じ。小豆がケーキに上手く取り入れられているが好印象。

地元では、まっとうなケーキを出す(たぶん唯一の)店なので、ありがたい限り。応援したい。

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2012年04月25日

ガニュパン

中津のガニュ・パンで夕食。


やはり定番の前菜の盛り合わせ。


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前菜の盛り合わせ 

パテ・ド・カンパーニュ
牛タン
松阪牛のサラミ
生ハムとパパイヤメロン
(もう一つのは豚足と何かと何かを似たものを冷やし固めものにオリエンタルソースがかかっているもの。忘れてしまった・・・) 

ワインとパンとこの前菜があれば、個人的にはもう既に十分な感じ。

今回はよくよく考えてみると、フォアグラのテリーヌがなかったなぁ、とか思うけど、食べてるときには満足してそんなことは忘れてしまっていた。それくらいの説得力。



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白アスパラガスのリゾット。今が旬の白アスパラガスが美味しい。白アスパラガスというとベアルネーズしか浮かばないので、もう少し僕も攻めなければと思った次第。もちろん、料理人ではないのですが。



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スズキのブイヤベース風

ブイヤベースの汁を濃縮させた ソース。想像通り、文句なしに美味しい。



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真鴨のロースト


こういうのを食べるとやっぱりクラシックフレンチはいいなと思う。なにより量が十分なほどきっちりと出てくるのが好き。
 
 
後はデザート。
 

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栗のクリームブリュレ


表面がキャラメリゼされていてパリパリ。



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フォンダンショコラ


チョコレートがケーキの中に入っていて、スプーンを入れると溶け出してくる。こちらはブリュレと違って甘さが控えめな仕上げ。デザートにも満足。


コンテンポラリーもいいけど、やはりクラシックはすばらしい!と思えるお店。


何度かおじゃましているが、やはりこの店は夜だと思う。お昼はお得なランチというコンセプトだけれども、夜は本領発揮。梅田から歩ける距離で、これほど美味しいものを出してくれるところはたぶんない。

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2012年04月23日

紋甲イカのチリソース炒め

紋甲イカが冷凍庫にたくさんあったのでチリソース炒めにした。



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豆板醤は三年熟成させたピーシェン豆板醤と香港の同珍というメーカーのもの。
同珍の豆板醤は香港製だけあってか辛いというより甘い。ピーシェン豆板醤はそれほど辛くなく、少ししてから辛さがでてくるので、2つを混ぜるとわりと食べやすい味に仕上がった。


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2012年04月16日

Sapore R サポーレ・エッレ

靱公園に近いサポーレ・エッレにお祝いでつれていってもらった。


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こぢんまり した店内。シェフはアンブロシアにおられたそうだ。今回はそれつながりで。


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この店でコースをとると、食材だけ先に教えてくれて、どんな形になるかを待っている間に考えられるという趣向。おもしろいサービスだった。


左から空豆のムース、白魚と生青海苔をあえたものにからすみをのせたもの、にんじんのスープ、スップリ、パテ・ド・カンパーニュ、カンパチのサラダ。どれも手抜きなくしっかりとした仕上がり。調理法がそれぞれ違うので飽きも来ない。


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CHIANTI CLASSICO LAMOLE DI LAMOLE 2007


しっかりとしたキャンティ。申し分ない。


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こちらはストラッチというショートパスタ。ホタルイカをクリームで仕上げてある。
パスタの粉は0粉と00粉が使われているらしい。イタリアでの薄力粉と強力粉の名前。


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こちらの素材は金目鯛。ソースは甲殻類のソース。いわゆるアメリケーヌに近いもの。季節の素材も取り入れられていて、美味しい。




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デザートは生クリームとバニラ。 

左手にあるのはパンナコッタに揚げスパゲッティ、右手はバニラのムース(ババロア?)にラスクという組み合わせ。同じ生クリームを使っていても表情が全然異なっていることを楽しむ料理。


あっさりとしていて食べやすく、プレゼンテーションにも工夫があってなかなか良い店。


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2012年04月14日

羊肉と朝天干辛椒の花椒炒め

今日の晩ご飯。羊肉ロースと朝天干辛椒の花椒炒め。


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2012年04月13日

生ハムとルッコラのサンドウィッチ

なんとなくアップしそこねていたもの。
パンを焼いてサンドウィッチにするというのが、今年の目標なのだがあんまり作れていない・・・

今回は、生ハムとルッコラのサンドウィッチ。プロシュートを使うのがたぶんいいんだろうけども、値段的に挫折した。



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ソースはシーザーサラダのドレッシング、飾りにパルメザンチーズをかけた。 

パンはリスドゥルとカメリヤ半々の生地。作る前はチャバッタにしようと思ってたんだけども、リュスティックとかの方ができあがりが良くなる気がして生地を変更してみた。とはいえ、パンが苦手なのは相変わらず。しっかり学ばないといけないなぁと、思う今日この頃。


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2012年04月09日

哲学の道から銀閣寺

桜も満開の頃なので、友人と哲学の道に行った。



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近くに銀閣寺があったので、銀閣寺にも寄った。久しぶり。
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2012年04月04日

食品乾燥機

ラムネを乾燥させよたいなと思って乾燥機を探したところ、そんなに高くない値段で売っていたのでを購入。



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とりあえず苺を乾燥させてみた。


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写真のものは、切って重ねて乾燥させたもの。
今のところデザート類の飾りに使う予定。

乾燥させただけでくっつくか分からなかったので、オーブン(100℃60分)で火を入れてから乾燥する実験もしてみたが、オーブンで加熱しなくても苺同士はくっつくようなのでオーブンでの火入れは必要ないようだ。

できあがりの見た目はオーブンでの火入れなしの方がでキレイに仕上がる。味は火入れをすると苺ジャムを酸っぱくしたような味になり、直接乾燥させると生の苺にに近い味になった。


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2012年04月02日

お薬のラムネ

チョコレート用のモールド型でラムネを作ってみた。 
「アスピリン」という文字入り。


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このラムネを作って気づいたのはASPIRINという文字がハッキリと浮きでないこと。文字がハッキリと刻まれていないので、写真をとるのも一苦労(^_^;

文字がはっきりしないのはラムネの粉が型の細かい溝に入ってくれないからだ。 ラムネでは、飴やチョコーレートのように細かい表現はできないというのが今回の収穫。

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2012年03月31日

ビストロ ガニオン

三宮のビストロ・ガニオンで夕食。


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1階が厨房で、地下と2階が席という造り。
 

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パテ・ド・カンパーニュ


店にあれば必ず注文する好物。赤ワインとパテとパンがあれば幸せになれる(>_<)


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蕪やネギなどの野菜のグリル。ソースは、マヨネーズと アンチョビのソース。野菜の味が引き出されていて、とても美味しかった。


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鴨のコンフィ
 

こちらも定番の料理。 


三宮からも近くて、ゆっくりとワインを飲みながら食べるにはいい店だなと思った。

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