2022年06月28日
マトンのカレー
マトンをヨーグルトとスパイスでマリネし、スパイス類と青唐辛子でカレーにした。お肉は圧力鍋で煮ると柔らかくなることを学習したので、加熱は圧力鍋。スライスされたマトンがを買ってきたので、塊肉より短めで15分加熱した。残りは生クリームなどを入れて仕上げをした。
vernunft at 00:06|Permalink│
2022年06月26日
しらすのスパゲッティ
アーリオ・オーリオベースのスパゲッティに、かまあげしらすをかけて、レモンの皮、アーモンドという構成。馴染みのない組み合わせなので、どういうスパゲッティになるか想像がしづらいが、実際に作ってみると、シチリア料理っぽいけども、シチリア料理と違う、食べたことがないがすごくおいしいものが出来上がる、という得難い経験ができる。
vernunft at 04:04|Permalink│
2022年06月15日
プーレ・オ・ヴィネーグル
フランス、リヨンの郷土料理。鶏肉のトマトとワインビネガー煮込み。
バターを入れるレシピが多かったので、最後にバターモンテをしたが、バターが入るの好きじゃなかったので、次に作るときはバターを入れずに作ってみたい。じゃがいもは40分茹で、鶏肉を焼いたときに出た油をまぶし、160℃30分オーブンで火入れしたうえで、にんにく、タイム、ローズマリーを加えて、さらに20分追加で火入れした。文字で書くと手間がかかっているようにみえるが、オーブンは自動で仕事をしてくれるので、かかっているのは時間。時間をかけないと、やはり、じゃがいもはやはり美味しくならない。
バターを入れるレシピが多かったので、最後にバターモンテをしたが、バターが入るの好きじゃなかったので、次に作るときはバターを入れずに作ってみたい。じゃがいもは40分茹で、鶏肉を焼いたときに出た油をまぶし、160℃30分オーブンで火入れしたうえで、にんにく、タイム、ローズマリーを加えて、さらに20分追加で火入れした。文字で書くと手間がかかっているようにみえるが、オーブンは自動で仕事をしてくれるので、かかっているのは時間。時間をかけないと、やはり、じゃがいもはやはり美味しくならない。
vernunft at 05:23|Permalink│
2022年06月09日
鶏肉のソテー ハニーマスタードソース
焼いた鶏もも肉に、はちみつ、白ワインビネガー、ディジョンマスタード、粒マスタード、にんにく、しょうゆ、パセリ、紫玉ねぎのソースをかけたもの。
はちみつを軽くカラメルにして白ワインビネガー入れて煮詰める、要はガストリックをしたのがポイントかな、というくらい。簡単な料理。
vernunft at 20:57|Permalink│
2022年06月08日
鰹のタタキ ソース・ヴィエルジュ
一部の港で水揚げがが激増しているらしい鰹が早速、安売りになっていたので、鰹の料理をした。今回は、鰹のタタキを洋食で食べるという制約があったので、ソース・ヴィエルジュを合わせてみた。
ソース・ヴィエルジュはオリーブ・オイルをベースにトマトやエシャロット、玉ねぎ、にんにく、酢などを入れるソースでイタリアやスペインの料理に近くなる。
ソース・ヴィエルジュはオリーブ・オイルをベースにトマトやエシャロット、玉ねぎ、にんにく、酢などを入れるソースでイタリアやスペインの料理に近くなる。
vernunft at 15:26|Permalink│
2022年05月12日
豚とアサリのアレンテージョ風
豚肩ロースとアサリがあったのでアレンテージョ風を作った。
アレンテージョ風というのはポルトガルの料理だ。
豚肩ロース肉は圧力鍋で20分火を入れて、15分予熱で加熱した。圧力鍋で加熱していくと豚肉はバラバラになるらしいのだが、20分くらいの加熱だとバラバラになる手前でとどまっているので、ちょうど柔らかくなって食べやすくなった。鍋で煮込むよりも圧力鍋20分の方が断然美味しく仕上がることがわかった。
マッサが手元になく、マッサをつくる赤パプリカもあまり量がなかったので、赤パプリカとハリッサで味を整えた。
アレンテージョ風というのはポルトガルの料理だ。
豚肩ロース肉は圧力鍋で20分火を入れて、15分予熱で加熱した。圧力鍋で加熱していくと豚肉はバラバラになるらしいのだが、20分くらいの加熱だとバラバラになる手前でとどまっているので、ちょうど柔らかくなって食べやすくなった。鍋で煮込むよりも圧力鍋20分の方が断然美味しく仕上がることがわかった。
マッサが手元になく、マッサをつくる赤パプリカもあまり量がなかったので、赤パプリカとハリッサで味を整えた。
vernunft at 03:42|Permalink│
2022年05月01日
ナポリタン
圧力鍋で麺をゆでるともちもちになると教えてもらったので、ナポリタンを作ってみた。
ナポリタンは数えるほどしか作ったことがないのでよくわからないが、イタリア料理のようにアルデンテで仕上げないというのはよく言われていることだ。麺は茹でて1日置いて、作るときに油で炒めるのが正解らしい。
ただ、圧力鍋で火入れすると、麺は十分にとろんとろんになったので、1日置く必要はまったくなさそうだった。そのまま油で炒めた。
ソースは伝統的にはラードと味の素をいれるのが正解だと思うので、今回はベーコンから油を出し、ラードの代わりにした。味の素はそのまま採用。具は玉ねぎとピーマン。
ナポリタンは好きじゃなかったのであまり食べてこなかったがこれは美味しい。パスタの圧力鍋ゆではいろいろ応用が効きそうだ。
vernunft at 01:40|Permalink│
2022年04月30日
たけのこで中華料理
鶏もも肉・タケノコ・パプリカ・スナップエンドウが入った八宝じゃない八宝菜。鶏肉は塩・こしょう・片栗粉・卵で漬け込む漿(チャン)をしてから油通しをした。フライパン焼いた場合は200℃を超えるため肉が固くなりがちだが、油通しは120℃くらいなので肉がふっくら仕上がる。
豚ミンチとタケノコのピリ辛炒め(竹笋炒肉末)。麻婆豆腐を作るときのレシピと途中まで同じで、豆鼓醤・郫県(ピーシェン)豆板醤・豆板醤・砂糖・醤油・紹興酒で作った炸醤(ザージャン)を作り、タケノコと合わせて白ネギをあわせたもの。
vernunft at 01:13|Permalink│
2022年04月25日
パッパルデッレ 鶏手羽のラグーソース
犬の介護が忙しくてしばらく日記を書いてなかったので、作ったのは少し前のこと。
鶏手羽の黒ビール煮込みが残ったので、骨を外して、トマトを加え、ラグーソース的なものにしてみた。
パスタは手打ちのパッパルデッレ。
トマトを加えるだけでベルギー・北フランスの料理がパスタに合うソースになったので、トマトの力はやはりすごい。
vernunft at 01:56|Permalink│
2022年02月12日
鶏手羽の黒ビール煮込み
黒ビールは家の周りで売っているものがギネスしかなかったので、今回はギネスを使った。黒ビール煮込みというと、カルボネード、スト―フレース、フランダース・シチューと呼ばれるベルギー料理として有名で、ビールの種類も割ときっちりと決まっているようなので、次は材料を揃えてベルギー的な作り方でも作ってみたい。
vernunft at 21:05|Permalink│
2022年02月11日
白子のムニエル
白子のムニエルにプロヴァンサルとグルノーブルの間のようなソースをかけた料理。
下から、アンチョビ、にんにく、バターで炒めたカリフラワー、白子のムニエル、上からソースという構成。ソースはバター、ブロッコリー、ケイパーの酢漬け、赤パプリカ、トマト、レモン果肉、塩、白こしょう。写真にはほとんど写ってないが、カリフラワーが今回の味の肝になっている。
vernunft at 01:04|Permalink│
2022年02月06日
牡蠣の拌麺
牡蠣をハンドブレンダーで回すと牡蠣の風味が強いタレになるということを知ったので、中華料理で応用してみた。拌麺(ばんめん/パンミェン)というのは混ぜそば/和えそばのこと。
牡蠣の味がしっかり出るので美味しい。
今回はしょうゆだれで作ったが、ゴマだれや辛いタレでしても良さそうなので、また作ってみたい。
vernunft at 23:43|Permalink│
2022年02月04日
いちごのタルト
いちごがたくさん乗っているように見えるが、使ったのはケース1つと半分なので、いちごみが足りないように思えた。いちごのバートドフリュイかゼリーのようなものを中に仕込み、水分の流れ出しを阻止するためにチョコレートで防水をすると完成度が高くなる気がするのでプティガトーのサイズで再度作ってみたい。
vernunft at 02:20|Permalink│
2022年01月19日
2022年01月16日
プッタネスカ+α
ある日の昼食。見た目はまったくプッタネスカに見えないが、プッタネスカ+貝柱のスパゲッティ。
貝柱はボイルで売っている安いものを使って、ヒモの部分はにんにくや油と一緒に炒め、貝柱の部分だけバターで炒めて後乗せした。その他の部分はプッタネスカ。今回気づいたのはグラナ・パダーノを少し入れておこと味が安定するということ。ちょっとしたコツみたいなものなんだろう。
貝柱はボイルで売っている安いものを使って、ヒモの部分はにんにくや油と一緒に炒め、貝柱の部分だけバターで炒めて後乗せした。その他の部分はプッタネスカ。今回気づいたのはグラナ・パダーノを少し入れておこと味が安定するということ。ちょっとしたコツみたいなものなんだろう。
vernunft at 04:45|Permalink│